Меню
Click to order
Cart
Ваш заказ
Total: 
Пожалуйста, заполните необходимые данные
ФИО заказчика
Ваш email
Номер Вашего телефон
Как с Вами лучше связаться?
Адрес доставки
Город, индекс, улица, дом, квартира
Покупатель юридическое лицо?
Карточка предприятия
только для юр. лиц
Согласие на обработку персональных данных
Заполняя настоящую форму, Вы даёте согласие на обработку персональных данных. 80proof.ru/agreements

Three-Drink Minimum: Бартендинг с Дейлом ДеГроффом

В серии «Three-Drink Minimum» мы рассматриваем стиль приготовления напитков некоторых знаменитых барменов на примере трёх коктейлей.

В этой статье легендарный Дейл ДеГрофф поделится своей подборкой в стиле Whiskey Smash-Julep и о напитке, который вдохновил его на шейк со свежими фруктами.

История: Хлоя Фречетт | Фото: Лиззи Мунро
Наставник большинства американских бартендеров и лауреат премии James Beard Lifetime Achievement Award, Дейл ДеГрофф, в течение тридцатилетней работы в индустрии получил прозвище, по которому он известен большинству: Король коктейля.

Хоть он и перебрался в Нью-Йорк в 1960х, чтобы стать актером, именно за стойкой бара ДеГрофф стал центром внимания. Его карьера в гостеприимстве началась с позиции барного официанта в нью-йоркском ныне закрытом Charley O's Джо Баума, которая вылилась в шанс покинуть Запад на позиции бармена в знаменитом отеле Беверли Хиллз. Чувствуя, что он недостаточно квалифицирован для этого, ДеГрофф начал самостоятельный курс обучения, пробуя из бутылок в баре в течение долгих дневных смен, чтобы понять для себя больше о напитках и смесях.

Он вернулся в Нью-Йорк уже с новыми навыками и бóльшим вниманием к профессии в 1985 м, чтобы еще раз поработать на Баума, только в этот раз уже за баром в новооткрытой Авроре. Вскоре, успех этого опыта продвинул его до позиции главного бармена прославленного Rainbow Room в Рокфеллер центре, где он начал представлять классические коктейли для нового поколения любителей смешанных напитков. Как отметил ДеГроффа Роберт Симонсон в «A Proper Drink»: «В то время, как бармены в большинстве своём импровизировали, он предпочитал на это плевать.»

Фактически, на протяжении десятилетия в Rainbow Room ДеГрофф заложил основу последующего возрождения коктейля — заменил искусственные сауэр-миксы свежими цитрусами и репрезентовал публике надолго забытую классику — такие напитки, как Сазерак и Рамос Джин Физз. Дейл черпал материалы со страниц старых коктейльных книг («Как смешивать напитки» Джерри Томаса, например), обложки которых со временем были забыты. Возрождение этих исторических рецептов привило ДеГроффу уважение к классике и осознание необходимости использования свежих ингредиентов, кое-что из того, чем он впоследствии заслужил репутацию отца современной миксологии.


Встречайте, Король Коктейля и три напитка, которые определяют его стиль.
Champagne Cobbler
«Я перерыл „Как смешивать напитки“ вдоль и поперёк, когда делал первое меню для Rainbow. Меня зацепили два раздела: Джулепы и Кобблеры. The Whiskey Cobbler перевернул мой мир. Рецепт выглядел так: „2 винных стакана виски (а это, на секундочку, 4 унции!), 1 столовая ложка сахара, 2−3 слайса апельсина. Заполнить тумблер льдом и хорошо встряхнуть. Пить через соломинку.“

Этот напиток был не так хорош, как указано, но то, что Томас шейковал свежие фрукты, перевернуло мой мир. Я посвятил четыре страницы „Кобблерам“ в „The Crafts of the cocktails“, вдохновившись этими двумя-тремя кусочками апельсина, которые Профессор бросил в шейкер.»
ИНГРЕДИЕНТЫ
На одну порцию напитка:

1 слайс апельсина
1 сегмент лимона
1 сегмент ананаса без кожуры
¾ унции ликера Мараскино
4 унции Шампанского/игристого вина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Раздавите фрукты вместе с ликером на дне смесительного стакана.
Добавьте лёд и Шампанское.
Перемешайте аккуратно, чтобы сохранить пузырьки, и процедите в флюте или винный бокал.
Whiskey Peach Smash
«Я взял идею этого кобблера и применил ее к рецепту Whiskey smash Джерри Томаса, который он назвал „джулепом покороче“. (Мне наскучили джулепы, содержащие лишь мяту, сахар и алкоголь.) Когда я пришёл со своей вариацией Whiskey smash (в поздние 1980е — прим. автора), я не делал шейк, я маддлил фрукты с мятой.

В 2005м, когда Бобби Флэй открыл Американ Бар, я делал там напитки. Один из них пользовался большим успехом — мой твист на Whiskey Smash. Джексон Кэннон поставил его в меню в Истерн Стандарт, затем многие мои старые приятели ставили этот напиток в свои меню, как дань уважения; Одри Сандерс в Пегу и Джули Рейнер в Флэтайрон энд Кловер. Я добавил персики для летней версии и опубликовал рецепт в Essential Cocktail с ликером кюрасао вместо простого сахарного сиропа для большей сладости.»
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 унции бурбона
1 унция Кюрасао
2 слайса персика
3 сегмента лимона
4−5 листьев мяты

Гарниш: слайс персика, веточка мяты.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Раздавить фрукты с Кюрасао.
Добавить мяту и бурбон.
Хорошенько встряхнуть и процедить в дабл-рокс, заполненный льдом.
Гарнировать слайсом персика и веточкой мяты.
Big Spender
«2005й был годом необычных событий. Я был приглашен текилой Куэрво для создания напитка в честь празднования бродвейского шоу Sweet Charity. Куэрво хотели специальный напиток на текиле Gran Centenario Añejo, который подавался бы в баре в театре.

В шоу была песня-хит „Big Spender“, которую я взял в основу идеи напитка — это ставило рецепт в категорию Люкс и это было идеально. Таким образом, мы делали премиальный коктейль на открытии, но решили, что после открытия мы будем вынуждены снизить цену, чтобы продавать больше.»
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 унция текилы, желательно Gran Centenario Añejo
1 унция ликера Créole
1 унция сока красных апельсинов
Розовое Шампанское, желательно Cristal

Гарниш: обожженная цедра апельсина, длинная тонкая полоска из цедры апельсина (лошадиная шея).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Поместите все ингредиенты в смесительный стакан и перемешивайте до охлаждения.
Процедите в бокал для шампанского.
Долейте Шампанским.
Обожгите апельсиновые масла и гарнируйте цедрой.
Ищите в поиске наш Telegram канал - t.me/eighty_proof
Перевод: Радион Гайдарлы