Меню
Click to order
Cart
Ваш заказ
Total: 
Пожалуйста, заполните необходимые данные
ФИО заказчика
Ваш email
Номер Вашего телефон
Как с Вами лучше связаться?
Адрес доставки
Город, индекс, улица, дом, квартира
У Вашего бара есть страничка в instagram
Адрес аккаунта
Покупатель юридическое лицо?
Карточка предприятия
только для юр. лиц
Согласие на обработку персональных данных
Заполняя настоящую форму, Вы даёте согласие на обработку персональных данных. 80proof.ru/agreements

Three-Drink Minimum: Бартендинг с Дейлом ДеГроффом

В серии «Three-Drink Minimum» мы рассматриваем стиль приготовления напитков некоторых знаменитых барменов на примере трёх коктейлей.

В этой статье легендарный Дейл ДеГрофф поделится своей подборкой в стиле Whiskey Smash-Julep и о напитке, который вдохновил его на шейк со свежими фруктами.

История: Хлоя Фречетт | Фото: Лиззи Мунро
Наставник большинства американских бартендеров и лауреат премии James Beard Lifetime Achievement Award, Дейл ДеГрофф, в течение тридцатилетней работы в индустрии получил прозвище, по которому он известен большинству: Король коктейля.

Хоть он и перебрался в Нью-Йорк в 1960х, чтобы стать актером, именно за стойкой бара ДеГрофф стал центром внимания. Его карьера в гостеприимстве началась с позиции барного официанта в нью-йоркском ныне закрытом Charley O's Джо Баума, которая вылилась в шанс покинуть Запад на позиции бармена в знаменитом отеле Беверли Хиллз. Чувствуя, что он недостаточно квалифицирован для этого, ДеГрофф начал самостоятельный курс обучения, пробуя из бутылок в баре в течение долгих дневных смен, чтобы понять для себя больше о напитках и смесях.

Он вернулся в Нью-Йорк уже с новыми навыками и бóльшим вниманием к профессии в 1985 м, чтобы еще раз поработать на Баума, только в этот раз уже за баром в новооткрытой Авроре. Вскоре, успех этого опыта продвинул его до позиции главного бармена прославленного Rainbow Room в Рокфеллер центре, где он начал представлять классические коктейли для нового поколения любителей смешанных напитков. Как отметил ДеГроффа Роберт Симонсон в «A Proper Drink»: «В то время, как бармены в большинстве своём импровизировали, он предпочитал на это плевать.»

Фактически, на протяжении десятилетия в Rainbow Room ДеГрофф заложил основу последующего возрождения коктейля — заменил искусственные сауэр-миксы свежими цитрусами и репрезентовал публике надолго забытую классику — такие напитки, как Сазерак и Рамос Джин Физз. Дейл черпал материалы со страниц старых коктейльных книг («Как смешивать напитки» Джерри Томаса, например), обложки которых со временем были забыты. Возрождение этих исторических рецептов привило ДеГроффу уважение к классике и осознание необходимости использования свежих ингредиентов, кое-что из того, чем он впоследствии заслужил репутацию отца современной миксологии.


Встречайте, Король Коктейля и три напитка, которые определяют его стиль.
Champagne Cobbler
«Я перерыл „Как смешивать напитки“ вдоль и поперёк, когда делал первое меню для Rainbow. Меня зацепили два раздела: Джулепы и Кобблеры. The Whiskey Cobbler перевернул мой мир. Рецепт выглядел так: „2 винных стакана виски (а это, на секундочку, 4 унции!), 1 столовая ложка сахара, 2−3 слайса апельсина. Заполнить тумблер льдом и хорошо встряхнуть. Пить через соломинку.“

Этот напиток был не так хорош, как указано, но то, что Томас шейковал свежие фрукты, перевернуло мой мир. Я посвятил четыре страницы „Кобблерам“ в „The Crafts of the cocktails“, вдохновившись этими двумя-тремя кусочками апельсина, которые Профессор бросил в шейкер.»
ИНГРЕДИЕНТЫ
На одну порцию напитка:

1 слайс апельсина
1 сегмент лимона
1 сегмент ананаса без кожуры
¾ унции ликера Мараскино
4 унции Шампанского/игристого вина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Раздавите фрукты вместе с ликером на дне смесительного стакана.
Добавьте лёд и Шампанское.
Перемешайте аккуратно, чтобы сохранить пузырьки, и процедите в флюте или винный бокал.
Whiskey Peach Smash
«Я взял идею этого кобблера и применил ее к рецепту Whiskey smash Джерри Томаса, который он назвал „джулепом покороче“. (Мне наскучили джулепы, содержащие лишь мяту, сахар и алкоголь.) Когда я пришёл со своей вариацией Whiskey smash (в поздние 1980е — прим. автора), я не делал шейк, я маддлил фрукты с мятой.

В 2005м, когда Бобби Флэй открыл Американ Бар, я делал там напитки. Один из них пользовался большим успехом — мой твист на Whiskey Smash. Джексон Кэннон поставил его в меню в Истерн Стандарт, затем многие мои старые приятели ставили этот напиток в свои меню, как дань уважения; Одри Сандерс в Пегу и Джули Рейнер в Флэтайрон энд Кловер. Я добавил персики для летней версии и опубликовал рецепт в Essential Cocktail с ликером кюрасао вместо простого сахарного сиропа для большей сладости.»
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 унции бурбона
1 унция Кюрасао
2 слайса персика
3 сегмента лимона
4−5 листьев мяты

Гарниш: слайс персика, веточка мяты.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Раздавить фрукты с Кюрасао.
Добавить мяту и бурбон.
Хорошенько встряхнуть и процедить в дабл-рокс, заполненный льдом.
Гарнировать слайсом персика и веточкой мяты.
Big Spender
«2005й был годом необычных событий. Я был приглашен текилой Куэрво для создания напитка в честь празднования бродвейского шоу Sweet Charity. Куэрво хотели специальный напиток на текиле Gran Centenario Añejo, который подавался бы в баре в театре.

В шоу была песня-хит „Big Spender“, которую я взял в основу идеи напитка — это ставило рецепт в категорию Люкс и это было идеально. Таким образом, мы делали премиальный коктейль на открытии, но решили, что после открытия мы будем вынуждены снизить цену, чтобы продавать больше.»
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 унция текилы, желательно Gran Centenario Añejo
1 унция ликера Créole
1 унция сока красных апельсинов
Розовое Шампанское, желательно Cristal

Гарниш: обожженная цедра апельсина, длинная тонкая полоска из цедры апельсина (лошадиная шея).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Поместите все ингредиенты в смесительный стакан и перемешивайте до охлаждения.
Процедите в бокал для шампанского.
Долейте Шампанским.
Обожгите апельсиновые масла и гарнируйте цедрой.
Ищите в поиске наш Telegram канал - t.me/eighty_proof
Перевод: Радион Гайдарлы